・梅は必ず漏れなくヘタを取る。
・容器は事前に焼酎で消毒する。手や箸など梅に当たるものもすべて焼酎で消毒する。
・梅は最後に水洗いしてから熱湯消毒済みのふきんで水分を拭き取る。拭き取ったあとに焼酎で表面を消毒する。
・塩は20%にするとほぼカビないがむちゃくちゃしょっぱい。15%が味としては適正だが、これでカビさせないのはかなり困難。18%あたりが妥協点。
・重石を重くすることで梅酢の出を早くする。はやく梅全体が梅酢に浸かるようにすることがカビさせないためには重要。
・なお僕はシソは使いません。シソを使わなくても干したら赤くなります。
・干すのは7月の梅雨明け以降。天気予報で金土日月で快晴の週を見つけ、土曜の早朝から月曜の朝まで干す。湿度の関係で、干してない前後の日まで晴れている必要がある。ちなみに仕事の関係で土日を選んでいるだけなので在宅とか別の曜日が休みの場合はこの辺はお好きに。本当はもう1～2日くらい干したい。天気が悪い年は9月くらいまでチャンスが来ないこともある。
・干している時は4時間ごとにひっくり返す。

以上です。